本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

秘传食谱-鸡门

正文 ：

(资料图)

第二十七节 菜菇烩靠子

预备 ：

[材料]鸡靠子、鸡汤，好草菰（ 潘老师按：菇 ）数个（要先发好），火腿数小片，青菜数段，白酱油少许。

手术 ：

先将鸡靠子由（ 潘老师按：疑为“用”字 ）滚水烫滚一过，挑去红丝与外膜，用鸡汤同发好的草菰（ 潘老师按：菇 ）、切好的火腿小片、配头青菜段，加上白酱油烩吃，极好。

潘老师按 ：

注1：此节原标题为“白菜草菰（菇）烩鸡靠子”，相当冗长，今将其缩略为“菜菇烩靠子”。

注2：“鸡靠子”即鸡睾丸，但源于何乡何村则无从考证，或者就是“睾”字的讹写。

头条推荐图片

第二十八节 虾米烩鸡血

预备 ：

[材料]好虾米五六两，鸡血丝一小碗（鸡血蒸熟切成丝），盐、白酱油均适量。或水豆腐细丝。

手术 ：

将虾米放入罐内，先熬成浓汤一大碗，倾出滤去虾米，并澄尽底脚。将清汤倾入锅内，再煮到极滚；加上切好的鸡血丝，再煮十几滚；放进酱油同盐合味起锅，味极鲜美。

附注 ：

有加进少许水豆腐丝同去煮的，亦可。但最忌再掺别物。因为海菜中间只有虾米一物宜于单用，并宜多用。假使一掺别物，不但味不得佳，更且还增腥气。

鸡血凝结是为“鸡红”（头条推荐图片）

潘老师按 ：

注1：此节原标题为“虾米汤烩鸡血丝”，相当冗长，今将其缩略为“虾米烩鸡血”。

第二十九节 紫菜鸡蛋汤

预备 ：

[材料]紫菜若干，鸡蛋四五个，熟盐少许，鸡汤一大碗。

[特别器具]疏眼竹筲箕一个，大碗两只。

手术 ：

[第一步]先将紫菜用透（ 潘老师按：疑为“清”字 ）水泡发，去尽小螺壳子同其中的细砂；捞起沥乾（ 潘老师按：干 ）水气，铺放在疏眼竹筲箕里面晾到半乾（ 潘老师按：干 ）；先盛入大碗候用（放时只宜归在一边，留着一边好放蛋花）。

[第二步]再将鸡蛋全打在另一碗内，加上熟盐，用筷子搅打一百多下候用。

[第三步]即将鸡汤放入锅内，煮到极滚；乘正滚时，放进打好的鸡蛋用杓（ 潘老师按：勺 ）子搅动几下，连汤盛进紫菜碗中，上桌去吃，清鲜无比。

鸡蛋（头条推荐图片）

潘老师按 ：

注1：如今说明食盐，都说是精盐。但在此书编写的时候可不一样，当时市面上只有粗盐，因此，在调味时要么先用水开溶，要么用石磨研碎，要么先炒过再研碎。这就有了“盐水”“幼（细）盐”及“熟盐”的制品。

第三十节 镶鸡蛋黄（一）

预备 ：

[材料]鸡蛋五六个，瘦猪肉二三两，香菰（ 潘老师按：菇 ）两个，冬笋少许，火腿少许，白酱油少许，盐少许。

[特别器具]小竹签一根，大冰盘一个或蒸笼一具。

手术 ：

[第一步]取蛋一一打开，逼去蛋白（ 潘老师按：蛋清 ），只用蛋黄整个，不要弄破，同盛在碗内。

[第二步]同时将瘦猪肉、香菰（ 潘老师按：菇 ）、冬笋、火腿各切成极小粒子，用白酱油同盐少许拌匀一过。

[第三步]用小竹签在蛋黄的里面先戳成一小孔（要正对中心），将拌过的肉物用竹签缓缓逐粒塞进；大约一个蛋黄可以镶肉二三两的样子。一个镶好，再镶另一个；逐个镶好，铺在冰盘里面；或上蒸笼或入锅隔水蒸熟就食，别有风味。

潘老师按 ：

注1：从《秘传食谱》这里可知，现在“酿豆腐”之类的“酿”，实际就是“镶”字的讹写。

第三十一节 镶鸡蛋黄（二）

预备 ：

[材料]一切材料均都同前，但须加上二三倍候用；大鹅蛋四五个。

[特别器具]一切均都同前。

手术 ：

第一步、第二步、第三步均都同前一样，将蛋镶好、蒸熟。

第四步将大鹅蛋逐个打开一头，倾出（ 潘老师按：鹅蛋 ）黄、（ 潘老师按：鹅蛋 ）白（ 潘老师按：清 ）不要，只用空蛋壳；再将取过鸡蛋黄的鸡蛋白（ 潘老师按：鸡蛋清 ）倾进壳内；大约每一个壳要净鸡蛋白（ 潘老师按：鸡蛋清 ）两三个，略略拌搅一下；然后再镶蒸好的鸡蛋黄放进去；每个鹅蛋壳约放鸡蛋黄两个。

再如法蒸熟，取出盛放盘中。风味既美，而且新奇有趣。

潘老师按 ：

注1：此书不愧称“秘传”，就镶鸡蛋黄这种做法，不说真没有多少人知道。

第三十二节 镶鸡蛋黄（三）

预备 ：

[材料]鸡蛋五六个，瘦猪肉二三两，香菰（ 潘老师按：菇 ）两个，冬笋少许，火腿少许，白酱油少许，盐少许（均都同前一样），滚水半锅。

[特别器具]一切均都同前。又小碗数个。

手术 ：

将鸡蛋逐个连白（ 潘老师按：鸡蛋清 ）各打在小碗里面。更如前法将瘦肉、香菰（ 潘老师按：菇 ）、冬笋、火腿等物切成丁，拌上酱油，镶放在蛋黄内。等镶好后，先在锅内煮开滚水半小锅；正滚时，将镶好的蛋连碗放将进去，用手将碗打侧一拖，这时蛋就倾倒在滚水中了。

等煮到刚热（ 潘老师按：原为“熱”，疑为“熟”字 ）即便取起（逐碗都要同时的如此做法，或者分别做着更好）。于是再用杓（ 潘老师按：勺 ）口将蛋的四周规划一过，务使圆整好看。逐个规划好，然后再用好汤煮吃，或卤吃，或去烩吃。每人一个，风味极佳。

第三十三节 炒松嫩鸡蛋

预备 ：

[材料]鸡蛋六七个，熟盐少许，炼滚的油二两；或葱花少许，绍兴酒少许，白酱油少许。

手术 ：

[第一步]先将鸡蛋共打在一稍大的碗里，放进炒熟的盐少许，用筷子搅打三四百下，候用。

[第二步]另在锅内将油炼到极滚，直等起了白烟，将锅离火；速取打好的蛋倾放进去，用锅铲快手连连翻搅几下即便起锅。

附注 ：

在第一步打搅生蛋时，也有加上少许葱花，同绍兴酒、白酱油，更好。

潘老师按 ：

注1：此节介绍的做法，粤菜厨师称之为“炒滑蛋”。其技巧是通过急速的动作让蛋液在炽热的高温下均匀受热，并在蛋液结束液态进入凝结状态下结束加热，从而令蛋液获得嫩滑的质感。

这当中包含三大要素：第一是温度，如果温度不足，蛋液未能迅速遇热凝结，就会有渗水的现象出现；如果温度过高，蛋液就会焦燶。第二是迅速，即蛋液放入镬（锅）里要迅速翻炒让其与油接触，以使蛋液迅速遇热凝结。第三是掌握成熟度，即是在蛋液进入凝结状态便将之滗起上碟。

第三十四节 炒桂花蛋

预备 ：

[材料]鸡蛋六七个，韮（ 潘老师按：韭 ）菜花半饭碗，绍兴酒半小杯，净水一杯，盐合味，油适量。

手术 ：

[第一步]将鸡蛋打开，共盛在碗内，用筷子先打搅到十下，加上韭菜花同绍兴酒、净水、盐，一并再打一百多下。

[第二步]将油入锅炼到极滚，用爆火不绝去炒；一边炒着，一边不住手的（ 潘老师按：地 ）用筷子搅动，就成碎桂花蛋了。

潘老师按 ：

注1：从此节的内容看，《秘传食谱》的编者其实并不领悟“桂花”的做法。

“桂花”是炒制鸡蛋的一种形式，因为鸡蛋炒熟凝结而散碎，形似桂花，故名。

与上节“炒滑蛋”不同，“桂花”所用的油较少，只要不黐镬（粘锅）即可。温度不能过高，能凝结蛋液的温度即可。动作不用太快，不焦燶即可。目的是让蛋液在热炒之下产生馝馞的香气。

第三十五节 煎蛋糕

预备 ：

[材料]鸡蛋不拘多少，葱花少许，熟盐少许，油适量；净水和白酱油均适量；或醋少许。

手术 ：

[第一步]将鸡蛋一并打开，加上葱花、熟盐打搅到几百下，入锅蒸熟；取出，切成块子。

[第二步]将油入锅炼滚，煎蛋到两面也成黄色，加上净水同白酱油煮好取食，别有美味。

附注 ：

还有加进少许淅（ 潘老师按：浙 ）醋，也好。

潘老师按 ：

注1：“煎蛋糕”应该不是酒家、饭店的肴馔，似是街头小吃。

第三十六节 焖蛋

预备 ：

[材料]鸡蛋四五个，红炖的鸡汤（或红炖的肉汤）半饭碗，油适量。

手术 ：

先将鸡蛋打入碗内，打搅到数百下，加上红炖肉汤（或红炖鸡汤）再打到几百下。（ 潘老师按：将打搅好的鸡蛋液 ）放进滚油锅内，盖住，用爆火焖到八分好；再将盖揭开，翻转蛋，焖到汤干为度。吃起来味极佳美。

潘老师按 ：

注1：“焖蛋”这种做法后来在烹饪法上定义为“”。详细知识请参阅《粤厨宝典·厨园篇》。

待续 ……

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